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Zutaten:
1,5 kg Kalbskarree
1/2 Hokkaidokürbis
100g Knollenselerie
1 Stange Lauch
2 große weiße Zwiebeln
100g grüne Bohnen
3 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
2 EL Senf
2 EL Tomatenmark
1/2 L Rotwein
1 EL Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Knollensellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln in gleichmäßige Stücke schneiden.
2. Dünne Schnitte in das Kalbskarree machen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, Senf darauf geben und gleichmäßig verstreichen.
3. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbskarree mit der gewürzten Seite nach unten in die Pfanne legen, die andere Seite ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Wenn eine Seite goldbraun ist, das Fleisch wenden und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
4. Geschnittenes Gemüse in die gleiche Pfanne geben und kurz anrösten. Tomatenmark in die Mitte geben, vermengen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen.
5. Kalbskarree zurück in die Pfanne legen, kurz anbraten und dann bei 180 °C in den Ofen stellen. Nach 20 Minuten Kerntemperatur prüfen (56 °C für rosa). Gegebenenfalls weiter garen.
6. Kürbis entkernen, in Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer und Öl bestreuen und für 20–30 Minuten bei 180 °C backen.
7. Grüne Bohnen in kochendem Wasser garen, mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie knackig bleiben.
8. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, damit es warm bleibt und die Säfte erhält.
9. Für die Sauce Gemüse und Flüssigkeit aus der Pfanne durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Rotwein, Salz und Majoran abschmecken, Butter einrühren und den Fleischsaft aus der Alufolie hinzufügen.
10. Kalbskarree in Scheiben schneiden und mit Kürbis, Bohnen und Sauce heiß servieren.